1/25/2019
QUE MANGER AUX ÎLES CANARIES?CUISINE LOCALE : PRODUITS ET SPÉCIALITÉSCARNE "VIANDE"
Une large sélection de viandes est à découvrir aux Canaries. D'une part, elles sont excellentes, et d'autre part leur prix n'est pas élevé ! Les Canariens apprécient beaucoup le lapin (conejo), chassé dans les montagnes ou élevé en ferme. Préparé selon deux recettes, il se déguste avec des oignons frits ou en ragoût (conejo en salmojero). Cette dernière demande plus de temps car le ragoût doit mariner longtemps dans la sauce pimentée avant d'être servi. On la déguste les jours de fête.
Le porc cerdo fait également partie des fêtes aux Canaries ! Mariné, en ribs, sans oublier le cochon au four et le boudin noir en tranches grillées. Dans les restaurants, vous trouverez plus fréquemment le porc sous forme de classiques côtes (chuletas de cerdo). Dans les terres, les villages offrent une viande moins habituelle et qui rappellera plus l'Afrique que l'Europe : la chèvre cabra, ou le chevreau se dégustent en ragoût ou rôti. Les Canariens l'appellent plutôt du nom guanche baifo que de l'espagnol cabrito. Quant au mouton carnero et l'agneau cordero, nombreux sont les restaurants qui les servent sous forme de chuletas. Le bœuf vaca est plus souvent à la plancha (grillé) ou en ragoût. Si vous aimez la viande saignante, pensez à le préciser « poco hecha » , mais ce n'est pas dans les traditions locales. En revanche, la sauce au roquefort est appréciée ! Les viandes de bœuf se cuisinent également avec une sauce camembert. Découvrez les escalopes de veau ternera, nettement moins tendres qu'en France. Du veau comme des autres viandes, les Canariens apprécient plutôt le foie hígado, coupé en petits morceaux et frit avec des oignons comme en Afrique. Le poulet pollo est préparé rôti, grillé, en escalope panée ou, mieux encore, à l'ail ou dans diverses sauces (tomates, oignons, safran, etc.). Un régal ! BOCADILLOS "SANDWICHS"
Tous les bars proposent des sandwichs pour 2 ou 3 € très copieux et très simples (un ou deux ingrédients). Vous aurez le choix entre un bocadillo (avec du pain baguette) ou un sandwich (avec du pain de mie), et même en croissant que vous pourrez agrémenter à votre guise : poulet, jambon, jambon ibérique, fromage de chèvre du pays, salade, œufs, etc.
FRUITS
Parmi les fruits, le plus courant est la banane platano, consommée telle quelle, flambée ou simplement frite. Le melon d'hiver, les fraises, les mangues et figues sont aussi fréquemment servis en dessert. De nombreux bars proposent d'excellents jus (zumo) de fruits fraîchement pressés ou des milkshakes batidos à base de jus de fruits et de lait. Un plein de vitamines délicieux.
GOFIO
Hérité des Guanches, le gofio est l'aliment de base des Canaries : cette pâte très nourrissante de farine de maïs, d'orge ou de froment grillés jouait autrefois le rôle du pain. On l'administre toujours à tout Canarien sevré. Le touriste ne pourra toutefois y goûter que dans certains restaurants traditionnels, ou bien lors des fêtes. Le gofio est servi en accompagnement de certains plats, les soupes notamment, ou comme dessert, sucré et mélangé à du lait, du miel, du chocolat ou du café.
MOJOS
Le mojo est une sauce froide typiquement canarienne, faite d'huile d'olive, de vinaigre, de gros sel, d'ail, et surtout d'herbes et d'épices. On en distingue trois sortes : le mojo verde, doux, (typique de La Gomera) doit sa couleur verte au persil et à la coriandre, tandis que le mojo rojo ou picón (très utilisé à La Palma et El Hierro) doit sa couleur rouge et sa saveur épicée aux piments rouges, au safran et au cumin, la sauce blanche est à l'ail et ressemble à l'aïoli de Provence. Chaque Canarien a sa recette de mojos et l'on n'en goûtera jamais des semblables. De nombreux restaurants servent d'emblée deux petits pots (payant 2 € environ) et du pain chaud pour les accompagner et faire patienter les gourmands. Les sauces accompagnent toujours les pommes de terre à la vapeur (papas), ainsi que de nombreux plats canariens de viande comme de poisson. À goûter absolument !
PAPAS ARRUGADAS
Les pommes de terre constituent l'accompagnement principal de la cuisine canarienne. Ici, on les appelle papas, comme en Amérique latine. Les plats canariens, viandes comme poissons, ne sauraient se passer de papas arrugadas (traduction littérale : « pommes de terre ridées » !). Il s'agit en fait de pommes de terre vapeur en robe, dans une eau très salée. On les mange avec leur peau, sur laquelle le sel a déposé une pellicule blanche, accompagnées de mojos. Les Canariens distinguent plusieurs sortes de papas, mais ce sont les petites pommes de terre à peau sombre qui sont les plus appréciées.
PESCADOS ET MARISCOS "POISSONS ET FRUITS DE MER"
Les amateurs de poissons trouveront ici leur bonheur ! Les restaurants des petits ports de pêche servent des poissons d'une fraîcheur incomparable. Le poisson peut être frit, grillé, rôti, bouilli, ou encore mariné sancochado. L'espèce la plus prisée des Canariens est le cherne, à la chair délicieuse et fine, suivi de la vieja un poisson perroquet à la chair blanche mais plus ferme et délicieux. Parmi les nombreuses espèces des mers canariennes, vous pourrez également déguster de la sole lenguado, grillée ou meunière, le colin, ou merlu merluzo, la bonite bonito, plus rarement, l'espadon peje espada, le saumon et la murène. Le maquereau chicharro, la sardine (sardina) et l'anchois boquerón sont également très appréciés. Les recettes sont extraordinaires dans les bons restaurants, et seront appréciées même des grands mangeurs de viande !
On peut goûter un steak de thon grillé atun a la plancha, souvent trop cuits pour nous Français, ou encore un énorme oignon farci au thon. Découvrez le bouillon de poisson, souvent une espèce du mérou et très répandu ici, préparé à partir de têtes et filets de poissons, tomates et oignons frits. Et si vous avez du mal à faire votre choix et souhaitez goûter une variété de ces poissons canariens, demandez une parrillada de pescados : un assortiment de poissons grillés ! De nombreux établissements servent aussi une ou plusieurs sortes de paellas (pour 2 personnes) et même une végétarienne ! Dans cette spécialité, les restaurants catalans restent imbattables ! QUESOS "FROMAGES"
Les fromages canariens ne sont certes pas aussi variés que les fromages français, mais on sera surpris par leur qualité. On peut les déguster du matin au soir !
Chaque île a ses fromages, du plus frais au plus sec, à base de lait de vache, de chèvre et de brebis (doux). Les Canariens n'hésitent pas à mélanger deux de ces trois laits, ou même les trois ensemble, pour obtenir des saveurs étonnantes. Les fromages d'El Hierro sont particulièrement réputés, tout comme ceux de La Gomera. On les consomme souvent en guise de tapas ou accompagnés de jambon ibérique en sandwich. Les supermarchés proposent des fromages de toutes les îles, ainsi que de nombreux fromages espagnols. Ceux de La Mancha sont très appréciés des Canariens. Enfin, sur les marchés et dans les foires d'artisanat, on pourra déguster des fromages locaux et en faire provision auprès de leur producteur. SANCOCHO
Le plat de poisson le plus typique canarien, le sancocho, est d'une simplicité de bon aloi. C'est un poisson séché et salé, souvent de la morue bacalao, mis à mariner avec des oignons et de l'ail, puis assaisonné d'huile d'olive, de vinaigre et de piments rouges, et servi garni de pommes de terre (douces ou pas) et de gofio, le tout étant accompagné de mojo verde ou rojo. Dans un genre tout aussi rustique, on prendra un ragoût, en général de mérou mero, avec de la farine de maïs, moulue et grillée, mélangée au bouillon du poisson.
SOPAS
Un repas canarien commence souvent par une soupe chaude, surtout en hiver. Cela peut être une épaisse soupe de légumes verduras : pommes de terre, carottes, choux, cresson (à La Gomera) ou encore de pois chiches et, plus exotique, des feuilles de chardon ou même des coquelicots.
D'autres soupes sont préparées comme le potaje canario, un bouillon de pot-au-feu dans lequel nagent des légumes variés et de petits morceaux de viande. Le puchero canario est un autre pot-au-feu à base de bœuf ou de plusieurs viandes (jusqu'à 5 différentes à l'occasion des fêtes) et de légumes variant selon la saison. On dégustera dans les villages de l'intérieur un rancho canario, soupe paysanne de pommes de terre, de pois chiches et de vermicelles épais, ou encore une soupe de pois chiches garbanzos, ou une bouillie de gofio. Dans les petits ports de pêche, on pourra commander sans crainte une soupe de poissons sopa de pescado. On trouvera peut-être que le climat se prête mieux à un bon gaspacho andalou, et l'on se rafraîchira dans certains restaurants de cette soupe glacée de tomates, de concombres et de poivrons. TAPAS
Les Canaries ont adopté les tapas de la péninsule Ibérique, ces apéritifs que l'on mange à plusieurs, généralement entre 18h et 20h, devant un verre de bière Dorada, mais aussi au déjeuner et au dîner. Sur la carte, les tapas constituent également les entrées. Elles sont exposées en vitrine sur le comptoir, et l'on peut ainsi passer sa commande à vue d'œil.
On trouve aux Canaries toutes les tapas de la péninsule : olives aceitunas, fromages, tortilla francesa (omelette aux pommes de terre), jamón serrano ou ibérique, parfois servi avec du gofio, champignons frits à l'ail champiñones, chorizo froid ou cuit dans du cidre, à la galicienne. Essayez la morcilla, boudin noir, mangé dans toute l'Espagne, mais aux Canaries il est souvent fourré aux fruits secs. Autre spécialité galicienne importée aux Canaries, les pimientos de padrón : de petits piments doux, verts, frits dans l'huile d'olive. À l'heure des tapas se consomment aussi de petits morceaux de poissons frits, des œufs de poissons huevas et de nombreux mariscos (fruits de mer) : crevettes gambas frites ou grillées, calmars frits et seiches chipirones cuites dans leur encre, petites pieuvres calamares et poulpe pulpo frits et servis en vinaigrette (également à la galicienne). Une bonne assiette de tapas peut constituer un déjeuner ou même un petit déjeuner à elle seule. Certains restaurants proposent aussi des demi-portions (media porción) qui sont en fait de véritables plats : on peut ainsi faire un excellent repas d'une demi-portion de poulet en sauce et d'une demi-portion de pommes de terre arrugadas. À LIRE AUSSI :AUTRES SUJETS À VOIR : |
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